一、“香臭”为什么不在酸甜苦辣咸五味里面
　　
　　烹饪基础知识里，“五味调和”的教条，指的酸甜苦辣咸，没有香和臭。
　　
　　腌的臭鸭蛋
　　
　　人们的味觉接受里，也不是“五味调和”里的排名，酸在第一，咸在最后。都有第一，都有最后，根据个人喜好排列名次，所以争论不断，各人都有自己的五味排名。
　　
　　最多的是“咸”排第一，有老话为证：“有油无盐，吃的不甜”。也有“苦”排第一，“五味苦为上”。所以，难为了当初排五味座次的美食老饕，能在舆论纷纷之中，让人们接受“酸甜苦辣咸”，硬给排下来，还流传至今，功力非同一般，实在让人膜拜。
　　
　　能不能腌臭，摇晃是关键，腌臭的核心技术
　　
　　再回头说到香和臭。为什么五味里面没有？很多人搞不明白。明明美食里的香、臭是重要指标，为何没有列入五味之中，莫不是古人排座次时还没有香臭？答案是否定的。不仅有，还很早，香与臭与人类食物共生同在，还是最极致的味道。
　　
　　我们知道，人有五官功能，感知七情六欲，其中对食欲和性欲最为敏感，感受最多最深。老祖宗说过：“食色性也”，人的生命里顶顶要紧的，除了吃，就是繁殖，其他的都不是事儿。具体到食物，人们一辈子的头等大事，肯定不是马马虎虎应付，仅仅一个五味调和就能概括的。
　　
　　展开说我们对食物的感觉。人对食物的感觉，表现在全方位，有触觉，有味觉，有听觉，有视觉、有感觉。然后把所有感觉综合起来，得出结果，就成了我们对这个食物的评价。
　　
　　首先要洗，不仅是洗干净，主要是洗去鸭蛋保护膜。
　　
　　我们拿孔子说的话作例，孔子在《论语·乡党第十》里有段完整的论述，有说道“五觉”是干什么的。原话就不录了，说白话。其实也是饮食标准，说的是“饭不怕精致，肉不怕切细。粮食不能霉坏，鱼和肉腐烂了不能吃，颜色恶心的不能吃，臭气熏天的不能吃，没有做熟或者烹饪过火的不能吃，不在吃饭的时间不能吃，刀工不够切不好的肉不能吃，没有配酱的肉不能吃。吃饭的时候，肉再多也不要吃过量，要以饭为主。喝酒可以不限制多少，但是不能喝晕了胡来。街市上卖的酒和干肉不要吃，因为不知道卫生情况。吃肉离不开姜，但是不要多吃姜。”
　　
　　这段话，有着完整的美食感觉表述。对待食物，闻到、尝到、看到、想到、听到、摸到，都是食物本身的存在，感受角度不同。譬如酸甜苦辣咸是舌头尝到的，香臭是鼻子闻到的，七色五彩是眼睛看到的，冷热是手摸到的，声音是耳朵听到的，怎么吃得来是想到的。
　　
　　腌臭鸭蛋第二步，洗了之后晒太阳。
　　
　　说了这些，看似废话，跟主题不沾板。其实不是，是要从根上了解五味的由来。这就知道，酸甜苦辣咸是舌头对食物的味道鉴别，那么香臭就是鼻子对食物的鉴别。所以说，五味调和，指的是舌头的感觉，说明人对美食最基本的感觉是尝，其他感觉都是以舌头感觉为基础的，美食怎么样，舌头评价是根本。
　　
　　二、“香臭”是美食的另一评价体系
　　
　　既然“五味调和”的美食评价体系是以舌头感觉为基本标准，那么，香臭也能算上美食的另一个评价体系，以鼻子的嗅觉为根本标准。又因为食物第一是吃，自然地五味是第一标准，香臭是闻，处在辅助位置，算的第二标准，也是扶助标准。
　　
　　腌臭鸭蛋第三步，水泡。
　　
　　我在一篇文章里，推论过这个问题，说的是人类在食物进化过程中，植入有“嗜臭”基因，喜欢臭的食物，臭食物的味道。这个基因，只可用进化的论点表述。最早上溯到茹毛饮血时期，人类的食物来自于捕鱼打猎，会经常吃臭的鱼和肉，尤其是夏天，当天吃不完，放到第二天就开始变臭。可是第二天打不来猎物，只有吃这个臭的，除非很腐烂了，恶臭无法吃。后来的进化，知道把吃不完的肉食晒干，可以存住，饱时备着饿时吃。可是，嗜臭的基因早已植入，仍然爱吃臭的肉食，没有臭的，做也要做出臭的，譬如臭鳜鱼，臭鸭蛋，臭豆腐，哪个不是奇臭无比，可是吃起来很香，是其他食物所没有的香。社会上有句名言，某件事情看着很坏，本质很好，就用“××像臭豆腐，闻着臭，吃着香”来形容，很贴切。
　　
　　这个立论有两个重要佐证。一个是很多嗜臭一族，最爱臭蛋臭豆腐，尤其爱吃动物性臭食物，臭蛋、臭鱼、臭肉。我就记得小时候，大热的天，母亲用臭猪肉包死面盒子，锅里烙熟，盖未揭，味已出，满屋飘着浓郁的臭肉香，鲜肉的香根本无法相比。第二个佐证，根本不吃臭鸭蛋的人，甚至很反感，但是闻到臭鸭蛋味道，会有莫名的激动。这就是基因的作用。因而奠定了“香臭”是美食第二评价体系的基础，也被人们广泛认可。
　　
　　洗后、泡后、晒后，可以这样腌
　　
　　三、获得臭味并不难，臭鸭蛋是这样腌出来的
　　
　　臭鸭蛋跟臭豆腐算得上孪生兄弟，闻着一样的臭，吃着一样的香。一个是动物蛋白，一个是植物蛋白，人为变臭，好好的豆腐和鸭蛋，想法上手段，把它们搞臭，还搞到臭不可闻，臭到极致，然后收获到至味的香。
　　
　　洗后、泡后、晒后，也可以这样腌
　　
　　臭蛋臭豆腐的臭，源于微生物自然发酵，不是腐烂，这是个重要区别。
　　
　　微生物发酵来自两个方面，一个是外来盐水中的厌氧微生物，一个来自鸭蛋内部的微生物，共同促生发酵环境，在合适的温度下，分解蛋白质，代谢氨基酸，完成发酵，变色变味。
　　
　　洗后、泡后、晒后，还可以这样腌
　　
　　臭鸭蛋有两种腌制方法，一种是生腌，一种是熟腌。生腌来得慢，最低20天，熟腌来得快，最快几天就臭。但是臭鸭蛋有个特点，发酵时间长了好吃，味道更足。所以，一般的不赶时间，生鸭蛋腌起，慢慢享用。
　　
　　当然可以这样腌
　　
　　基于上述的臭蛋腌制理论，腌臭蛋的根本问题是创造更好的发酵环境。做好三点：
　　
　　第一，打开鸭蛋自我保护层。鸭蛋的自我保护层在蛋壳外层，肉眼看不见的膜。蛋壳有很多孔隙，内外通道。蛋在出生的时候，产道就赋予一层膜，封住蛋壳孔隙，外面细菌进不去，可以让蛋在一定时间内不会坏掉。做臭鸭蛋，就要破坏掉这层保护膜，办法很简单，水洗干净就行。没有了保护膜，外面的细菌就可以大举入侵。
　　
　　第二，催生鸭蛋内生菌。在破坏保护膜，引得外生菌入内的同时，还要采取措施催生鸭蛋内部的细菌。办法有三个：“一晒、二泡、三摇晃”。把鸭蛋洗过后，根据阳光强烈程度，放到大太阳下晒1-3天。或者用淘米水泡个1-3天，然后个个都使劲摇摇，感到里面有晃动，绝对的成功有望。
　　
　　第三，按着鸭蛋与盐10:1，把盐充分融化，先把处理后的鸭蛋放进咸蛋坛子，再把盐水倒进去，不让鸭蛋露出水面，封口，放置一边不管了。为了保险起见，前20天内，隔一天把坛子轻轻晃动一会，力度掌握在不至于晃动到碰破里面的蛋壳。然后保证是一坛子臭不可闻的咸鸭蛋，吃着远远胜过不臭的咸鸭蛋。