盆栽蔬菜生产技术

盆栽蔬菜，说起来不难，说起来不简单。想做一道好吃的炖菜，不能只把炖汤煮开，放下食材。还涉及到很多技术要求。请和边肖一起读下来。

1.红烧酱的配置

红烧酱的准备是做好红烧酱的首要关键。卤汁的制备会直接影响卤菜的色泽和口感。一般来说，卤汁可以分为三类：红色卤汁、黄色卤汁和白色卤汁。

红色卤汁

制作方法：

将草果打成碎末，肉桂用刀背打成厚片，葱扎好，生姜打松，红辣椒晒干切段。

将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈酚、胡椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入香辛料袋中，将袋口扣紧。

将香辛料袋、葱结、姜片、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅内拌匀。

黄色卤汁

制作方法：

黄栀子用刀劈开，芹菜打结，生姜用刀打松。

将栀子、香叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入香辛料袋中，并牢牢扣好袋口。

将香辛料袋、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、咖喱油、精盐、骨头汤放入锅中，拌匀。

白卤汁

制作方法：

将葱打结，用刀将姜打松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入香料袋中，并扣紧袋口。

将香辛料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨头汤放入锅中拌匀。

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(餐厅可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)。

准备卤汁时的注意事项

调料、盐、酱油的用量要适当。调料太多，菜味大，颜色黑；调料太少，成品菜风味不足。盐吃多了，除了“死咸”的味道，还会让成品蔬菜缩水变干；盐太少，蔬菜的鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

黄色卤汁和白色卤汁不应使用酱油或其他有色调味品，也不要使用容易褪色的香料。

卤汁不宜提前煮沸，现在就准备使用，避免调味品中的芳香气味白白挥发，节省燃料和时间。

2.卤素

1. 去清洗处理

动物原料必须在屠宰后进行清洁。肠道要用精盐和淀粉清洗。舌部和腹部也要用开水稍微烫一下，白膜要用刀刮去。

2. 初步刀工处理

肉换成250~1000克左右的块；肠切成约45~60厘米长的段；肝切成500~600 g块；牛肚换成1000克左右的块；其他内脏不换刀。家禽和豆腐干不需要换刀。

3. 焯水处理

所有需要腌制的动物原料在用于腌制前都应该热烫。否则原料中的不良味道和血液会混入卤汁中，使卤汁味道变坏、凝结，容易发酵、起泡、变质，难以保存。将原料直接放入卤锅，不经过焯水制作的菜肴表面有血沫，外观不美观，口感不好。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯水至碎，然后取出，用清水洗净去沫。如果原料有异味，加入葱节、姜片、料酒等。

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