醋酸杆菌属（Acetobacter）的特点特征（细胞结构）

原创版权 百度百科作者：配料秤 字体大小选择： [大中小] 2021-09-26 ℃ 条

醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。细胞椭圆或短杆，0.8-1.2μm× 1.5-2.5μm，单生、成对偶尔成短链；细胞端尖或平。革兰氏阳性。运动，亚极生的单鞭毛或两根鞭毛。不产芽孢。极端严格好氧，化能无机营养，氧化氢、还原CO2生成乙酸。也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。乙酸是代谢的有机终产物。不产生接触酶。最适生长温度30℃。广泛分布于水生环境中。模式种：伍氏醋酸杆菌(Acetobacterium woodii)。

——来源百度百科

醋酸杆菌常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。

醋酸杆菌属（Acetobacter）的特点特征

醋酸杆菌的细胞椭圆或短杆，（0.8〜1.2)微米x(1.5〜2.5)微米，单生、成对偶尔成短链；细胞端尖或平。
革兰阳性。运动，亚极生的单鞭毛或两根鞭毛。不产芽孢。极端严格好氧，化能无机营养，氧化氢、
还原生成乙酸。也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。乙酸是代谢的有机终产物。
不产生接触酶。最适生长温度30摄氏度。广泛分布于水生的厌氧环境中。DNA的G+C mol%是39〜43。
模式种为伍氏醋酸杆菌。

醋酸杆菌属幼龄菌为革兰氏阴性杆状。细胞运动或不运动，如运动则以周生鞭毛或侧生鞭毛运动。不产芽孢（少数可变）。严格好氧。菌落灰色，多数无色素，少数菌株产水溶性色素或由于形成卟啉而使菌落呈粉红色。接触酶阳性，氧化酶阴性。不液化明胶，产吲哚和H2S。氧化乙醇到乙酸。乙酸和乳酸氧化到CO2和H2O。乙醇、甘油和乳酸是最好的碳源。不水解乳糖和淀粉。化能异养。最适生长温度25～30℃，最适pH 5.4～6.3。

醋酸杆菌出现在花、果、蜂蜜、酒、醋、甜果汁、“红茶菌”、茶汁、“纳豆”、园土和井水等环境中。有的菌株是制醋工业菌种，一般氧化法制醋所用的醋酸菌主要有纹膜醋酸杆菌（A.aceti）、巴氏醋酸杆菌（A.pasteurianus）、许氏醋酸杆菌（A.schutzenbachii）。有的菌株能在甘蔗根和茎上固定微量的氮。有的醋杆菌能引起菠萝果实的粉红病和苹果及梨的腐烂。

醋酸杆菌的作用

好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础。制醋原料或酒精接种醋酸细菌后，即可发酵生成醋酸发酵液供食用，醋酸发酵液还可以经提纯制成一种重要的化工原料——冰醋酸。厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。
醋是人们生活中不可缺少的调味品。烧鱼时放一点醋，可以除去腥味；有些凉拌菜加醋后不但能杀菌，味道会更加鲜，增进食欲、帮助消化。利用微生物造醋我国从古代就有记载，《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法。镇江香醋、山西陈醋，都是驰名中外的佳品。醋是由醋酸杆菌发酵产生的。生产醋的酿造过程和酒基本相似，这种细菌能将酒进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好，醋酸杆菌就会将美酒变成醋酸。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实，不让醋酸杆菌混入酒桶。
醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6%的醋酸。在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙酯一类的产物，使醋有好闻的香气。
利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。