什么是变蛋

 
“变蛋是皮蛋、松花蛋的另一种叫法。皮蛋是鸭蛋经过特殊加工方式之后，变得黝黑光亮，上面还有一层白色的花纹，闻一闻有一种特殊的香气，这是中国的一个传统小吃。人们在制作松花蛋的时候，会特意在泥巴中加入一碱性物质，比如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，这些物质会穿过蛋壳上面的细孔，与氨基酸结合，生成氨基酸盐。这些氨基酸会在蛋上形成花纹，这就是送花蛋了，变蛋是一个全国知名的食材了，但是也不宜多吃，直接吃的话大多数人都受不了他的气味和那种特殊的味道，要处理一下
 

       水煮变蛋

 
变蛋的话大部分里面没有成形，有的人会觉得里面的东西非常难受，我们就可以把变蛋去掉外面的泥放在水里面煮一下，变蛋里面会成形，胺气的味道会减少的，调制酱料。将葱姜蒜切碎末状装盘，然后切少许小米辣。然后加入适量的生抽、植物油、香油、盐、醋搅拌均匀最后撒上一些香菜即可，调好的酱汁可以倒在皮蛋上面，也可以直接装在小碟里，沾着吃
 

       汗菜煮变蛋

 
水煮变蛋汗菜的制作过程非常简单，就是比水煮汗菜多了一个煮变蛋的流程，这个菜做时无需放油，起锅时加点香油就可以了。　汗菜洗净置朔箕内，放置姜末、蒜片，将皮蛋切好置碗内待用。锅底倒油热至八成，放冷水适量，加盐。水开后将汗菜连同配料一起倒进(小葱除外)，沸煮2分钟用深碗添起。再放进切好的皮蛋沸煮2分钟关火。放味精、小葱少许，连蛋至汤一起添至煮好的汗菜碗里，来点小葱点缀，加点小麻油进味即可。
　　　　
 

       凉拌变蛋

 
  准备好变蛋，去壳洗净，立马变的高大上，每一个平均切成8瓣， 先摆到盘子周围剩余的堆放到中间。依次放入剁碎的蒜沫、姜丝、葱丝、香菜 在碗中放入盐、生抽、香醋、香油、花椒油，吃辣的还可以滴点辣椒油，加入少许凉开水，搅拌均匀，料汁就做好了。淋入料汁，吃的时候稍微搅拌一下，调料会更均匀，变蛋会更入味。
 

        注意问题

 
变蛋是好东西但注意，不能吃多了，尤其是小孩皮蛋里面含铅量是非常高的，性凉不适合体弱和女性食用，变蛋不能存放到冰箱，变蛋是由碱性物质浸泡而成的，成胶状体，含水分约70%左右，经冷冻以后，水分会逐渐结冰。此时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就会变成蜂窝状，改变了松花蛋原有的醇厚清香的风味，降低了食用价值。而且低温会使松花蛋色泽变黄，口感变硬，同正常的松花蛋差异极大。所以，变蛋并不适合放在冰箱里储存。存放的话直接避免阳光直照，常温存放即可