不过对于新近想要学做菜的朋友来说，有一些小技巧、基本原理很有必要知道，会比较显著的改善烹饪效果、避免一些初级失误，姑且可以算做是让人“厨艺大增”。但在烹饪的时候并不是某某食材加热几分钟卡着时间点，或者某某食材必须放什么调料、香料主席的说法才是原理，这类内容是永远说不尽的常识和经验累积而已。下面我们就简单分享几个厨房新手可能并不重视的基本原理和技巧，希望能够有所帮助。
 

我在学厨之前，喜欢在网上看菜谱学做菜。以西红柿炒蛋为例，一道再家常不过的菜，可我做出来是寡淡寡淡的，就算是下再多调料，多做几次，效果总是差强人意。所有步骤都是一样的啊！为什么会这样？

学厨后得知，要用锅铲压西红柿，使其汁水流出来，且火候不能过大，以免快速蒸发了。如此一来，鸡蛋才能吸收更多的酱汁，形成这道菜该有的风味口感！

粤菜师傅在做番茄炒蛋时，还喜欢加番茄酱。看起来似乎是多此一举，其实是现在的西红柿品种不同以往了，本身的风味偏淡，加适量的番茄酱能弥补。

所以，明白一些烹饪基本原理，以及吸收前人的相关经验，虽说不能厨艺立马大增（毕竟这玩意不是速成的，酒店大厨做菜好吃，靠的是长年累月积攒的手艺和经验），但是对厨艺提升还是大有帮助，不用自己去摸索。

调味料的使用基本原理

㈠盐的投放顺序是有讲究！

①炒丝瓜。

有的人炒出来青翠欲滴，有的则黑不溜秋，这是为啥啊？因为丝瓜不同绿叶蔬菜，它含有酶，所以先放盐能破坏丝瓜的酶，炒好就不会发生褐变反应而变黑！

②调肉馅！

以饺子馅为例，在头条里有不少美食作者说是要打水后调味。实则是误导，水饺要口感鲜嫩多汁，肉馅诚然要打足水，可是顺序出错了，先打水后调味有明显的缺点：一是吃不了多少水，二是调好的肉馅放置一会就泄水了，三是弹性不足。

合理的做法是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。

③炒茄子。

这道菜太会吃油了！如果少放油则味道不香，而且色泽难看。

如何做既好吃又不油腻呢？

从食材的结构来看，茄子内部如同海绵般，有着诸多肉眼不可见的小孔，导致很会吸收液体。那么先放油炒，很快就被吸收一干二净，不知不觉多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出来了，造成看着甚是油腻，这正是茄子的变态之处！

解决方案是先破坏茄子海绵体结构！具体上有好几种方法，饭店最常见的是先油炸，但是对油温控制非常关键，不然依旧会含油，加上得半锅的油量，显然不适合家庭式操作。

推荐使用盐渍法，茄子切完后，撒上适量的盐，就跟平时炒菜用量一样就行了，搅拌均匀静置二十分钟左右。过后茄子体积会明显缩小，同时变得有韧性，说明茄子的海绵结构坍缩，后续炒时则不会耗油了。

另外呢，有一个好处，盐渍过的茄子遇到高温，不易变得黑麻麻的，因提前破坏了茄子大部分的花青素，这是茄子氧化变黑的关键原因之一。

接着把茄子冲洗一遍，攥干水分。顺便调一碗酱汁，蚝油、生抽、老抽、白糖、陈醋，前三样的比例是3：2：1，白糖是一小勺，两克的样子（并不甜的，只会得到想要的味道，后续提到），最后加半碗水拌拌匀。单单这几种调料，做好的茄子味道胜过多数饭店的。

油的用量也是平时炒菜的量，茄子下锅，先翻炒一遍，目的是茄皮都能粘上油，避免持续高温变黑。之后火候调成中小火，保持煎的状态，把茄子煎透，进一步逼出水分。等到茄子变得软软透透，可以盛出来了。下料头爆香，更好是再给些肉末煸香呢！

一切就绪，茄汁下锅，酱汁倒进去，火候调大煮片刻，收汁撒上葱花完成！烹饪过程不用再放盐，毕竟提前盐渍过的，以及生抽老抽蚝油都有咸味。

还有很多例子，比如拍黄瓜，先给盐能让黄瓜渗出多余的水分，好处是去除苦涩味，以及方便后续入味。

再比如炒绿叶蔬菜要后放盐，炖汤要后放盐，等等之类的。为什么要分先后放？主要是根据食材的特性而决定的！明白了烹饪的基本原理，就能举一反三。

㈡醋的顺序

醋在持续高温时会逐渐挥发掉酸香味！随之而来就有了“起锅醋”一说，意思是临出锅才给醋，能保住风味，适应大部分肉类菜肴，还有嫩化的效果（肉遇酸变嫩原理）！若是给的少时，是吃不出酸味的，而是能突出香味！

做糖醋菜肴，讲究的人是分为两次给，因为白糖长时间加热也有变化，出现了焦糖化，甜度降低和颜色加深！所以，出锅再放是补充味道。

加热易变味的调味料还有味精、鸡精、胡椒粉等。

㈢白糖的作用不止是甜

好比前面说的白糖持续加热会焦糖化，具有上色的作用。到了一定程度时，则会凝结定型，比如拔丝地瓜、拔丝苹果，沙琪玛等等。

其次，白糖具有增强效果，有时能为了突出酸味、辣味！

㈣酒也是烧菜的调味料

料酒是去腥的好帮手！除此之外，啤酒也适应于红烧菜，比如做红烧肉加入适量啤酒，或者用啤酒代替清水，效果挺不错的！去腥自然不在话下，重要的酒本身含有芳香物质，其次含有乙醇，它的溶性能把脂肪剥离出来，并生成酯香物质，所以具有解腻增香的作用！

但是给了啤酒的菜肴，要注意把控烹饪时间，太久了会有苦涩味！若是把啤酒换成白酒、黄酒则不会发苦。

调味料方面暂且说到这，啊！这……全部写完好长的呢！补充一点，调味很关键，所以最先说。

一、食材的品质

论烹饪中最重要的一环，我认为是食材品质好坏，决定了成品的高度。不新鲜的食材，哪怕厨艺再高超，调味下得再重，成功效果也是有限的。而质量好的食材，就算是简单烹饪，味道也不会差到哪去。

二、刀工

对于不是从职厨师的人来讲，刀工不是很重要，能把食材切得长短粗薄基本一致就行了，避免熟化程度差距大，影响到口感味道。

三、食材预处理

1、打鸡蛋时，给少许盐和水，炒好的鸡蛋既嫩又蓬松。

2、牛腩切块后用菠萝榨汁腌制15分钟，利于菠萝含有蛋白酶，能摧毁牛肉粗纤维，这样牛肉很快就能炖烂了（不用20分钟）。

3、炖牛腩的另一种方法，牛腩切大块，比如两斤的量，先分割成4块，焯水去浮沫，再清炖或红焖，熟烂后切成小块。这是港粤式牛腩的做法，好处是不臊不硬，牛肉味浓郁！

4、做小酥肉，调面糊是关键之一，它决定了酥脆程度。推荐用面粉+淀粉：比例是2：1，不能搞成1：1了，或者淀粉比面粉多，不然就成了软炸糊，炸出来不酥脆。

其次是红薯粉+面粉：比例是1：1，或者红薯粉多点也没关系。红薯粉黏性高，炸不出不仅酥脆，还带有些韧性，关键是味道香！

5、做凉粉推荐用绿豆淀粉，黏性强，胶冻性好，做好的凉粉口感更筋道。

如果是要煎着吃，那么凉粉就要稍硬些，才不会在煎时出水，或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1：5。

若是要凉拌着吃，讲究的是凉粉口感滑嫩，且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1：7。

6、肉类要嫩，大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性，然后给水、调味搅拌上劲起胶。或者是上浆，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。

对于有点纤维较粗的肉，最好是用先破坏其结构，可以用刀背锤、松肉锤。

四、成菜的过程

1、炒绿叶青菜要达到饭店的效果，必须猛火快炒，八成熟就出锅，装盘上桌后火候刚刚好，色泽漂亮！口感脆嫩！反之是火候偏小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！

针对于菜心、芥兰等梗茎粗的青菜，家庭式炉灶硬炒易夹生！怎么解决呢？推荐3种方法。

①分开炒，先炒梗断生，再下菜叶一起炒。

②软炒，先焯水断生，油烧辣回锅稍微翻炒。

③白灼，焯水之后装盘，淋上蒜蓉油，以及生抽蚝油。

2、鱼汤：饭店里的鱼汤或骨头汤乳白如奶，真不是加了添加剂，而是先煎香后猛火煮开，汤色自然乳白了。这是物理变化罢了，脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象！而要先煎的原因是，油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。

就算是不煎，大火炖煮一个小时也变白。

至于煎后必须加开水吗？其实加冷水也行，效果是相同，只是前者变白的速度稍快些。

3、炒饭：以蛋炒饭为例，它的魅力在于：两种最简单的食材融合一起后，也能非常可口。我想其中的原因是，鸡蛋的经过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！

所以，要炒出特别美味的蛋炒饭，条件是：蛋香+干爽的米饭+融合一起！

做法：

●米饭用隔夜饭，或者现煲的米饭也行，但是水汽多且黏，最好是先摊开放置凉却。

●一碗米饭搭配两个鸡蛋，比例最合适。

●鸡蛋要炒老一些，色泽变成土黄时，香味才浓郁！并且鸡蛋要细碎，方能均匀与米饭融合一起。注意下入蛋液时，火候要小且要及时用筷子搅动，避免结成较大的蛋块。

●米饭下锅炒时，要先把结块的碾散，最后放调味和葱花翻炒均匀即可。

4、素菜用荤油：当今，尽管猪油不被看好，认为是不健康的。然而，猪油在高温的情况下，会产生多种挥发性香味物质，以及肉香，用来炒素菜再适合不过了，是其它油脂无法比拟的！

5、炸薯条：不少人说做不好炸薯条，不是软趴趴的，就是没有那种香味。实际上肯麦他们的炸薯条是专供的，详情见下图。

在家也是能做出来的，甚至要比其好吃！

选择淀粉含量高，比较面的土豆。好处是比较蓬松，含水量低，适合油炸。

土豆切条后煮至三分钟左右，捞出沥干水分，浸泡牛奶一个小时以上，才有若隐若现的奶香味！

之后沥干装保鲜袋，放入冰箱冷冻。

想吃多少取多少，不用解冻，直接油炸，油温5成热（150度），放入薯条炸到微脆香捞出，油温提高到八成热（180度），放入薯条复炸，色泽金黄即可出锅，放在厨房用纸上干燥，后续就可以蘸上岩盐，或者喜欢的蘸酱开吃！
 

菜品处理小技巧原理

    炖肉加啤酒，吃出东坡肉的味道。当肥肉遇上啤酒产生奇妙的化学反应，晶莹剔透，但是也要加点水，不然肉发干。

    牛羊肉遇见洋葱，总是错不了，多加孜然粉是新疆烤肉的味道，老北京炙子烤肉差不多也是这个配方。

    做卤肉不用放盐，用干黄酱给够时间，想卤什么都行。

    八角不可放多，一道三人份的菜量放一颗，以此类推。姜也不能多，会苦。

    说到酱，就得说说生抽老抽，生抽增鲜，老抽调色增添酱香味道。放生抽不一定放老抽，放老抽必放生抽，就是这么个关系。

    炒肉片先放一丢丢底油炒肥肉，炒出油来再炒瘦肉，动物油脂是最香的。下锅前炼肥肉，这样肉炒出来有烤肉的香味，也不腻。整块还是先冷水焯水再处理，注意不同。

    尤其是比较肥的肉，像是羊肉，用炒出来的羊油炒羊肉才香，放一丁点油润一下锅即可。但是羊肉比较肥或者不是特别优质的品种，还是提前焯水去腥味再炒更好一些。

    好的羊肉尽量不要用酱油，酱油会轻易的覆盖掉羊肉的清香，这种难做好，一般是清炖，但值得探索。

    想吃嫩滑型的肉片就用淀粉和盐腌渍，加点蛋清液，再用一点点油封住水分，根本不用嫩肉粉。

    白胡椒粉能消除一切腥味，鸡蛋西红柿等汤类必放，有独特的风味。

    疙瘩汤的面粉下锅前用鸡蛋液化开，可以不用水，更美味，出锅前也可以放点蒜末很开胃。

    蚝油炒蒜末是媲美糖醋的经典搭配，做出来的味道很容易出彩，可以做一些列蒜香类菜肴，不吃辣的福音。还有白灼类的蔬菜也是这样调味。

    炒鸡蛋要多放点油，锅要够热，多余的油留在锅里下葱花，油不浪费。蛋液一定要打散，因为膨胀炒出来鸡蛋多，不然鸡蛋会很碎。

    炒米饭要用小火炒，而且在锅很热的时候加一点水沸腾蒸发形成锅气，火大容易粘锅（这一条争论特别大，补充说一下原理，水煎包大家都吃过原理差不多，你不能放了米饭再添水那肯定粘锅，水量大约就是一小勺，放入锅中迅速沸腾气化，把鸡蛋打湿，尤其中式铁锅，底部温度最高，这样操作下来底部温度一下子降下来，操作慢一点的同学也更从容一些，这时候再放米饭，米饭一下子吸收蒸腾的水汽，因为隔夜米饭往往会干一些，这时候蒸汽的作用就是让米饭热的更快更均匀。这样做出来的炒米饭不会像餐馆卖的那样油腻。毕竟炒米饭的热量是非常高的，能少用一点油就少一点吧）。

    焖饭好做好吃又简单，一个电饭锅就搞定，排骨豆角、腊肠、笋叶，各地煮饭人有不同的秘诀，但小心好吃到发胖。

    用水焯肉之前，一定要凉水下锅加料酒生姜，不然肉的口感不好也不易熟，否则一下烫熟外表面毛细血管里的嘌呤不能排出。

    做菜料酒切不可放多，很容易抢味道，一道菜一小勺足以，这就是适量。

    不是所有蔬菜都可以直接下锅炒，比如菠菜西兰花等需要先焯水，不然要么不干净，要么苦涩。

    做菜过程中如果需要加水，要加热水，加凉水做出来不好吃，从锅边溜水进去。

    油炸时，火小炸出来才油腻，油温较高炸出来才不容易油腻。

    香菜提前处理好切碎放塑料袋在冰箱冷冻起来，用的时候掰下来很方便。

    炒茄子的秘诀是不加水，小火耐心煸出茄子里的水分，配合青椒，加水炒出来的茄子有腥味。

    糖醋排骨湿排骨丢进糖油锅里很容易炸，容易烫伤。可以先把排骨沥干再油炸金黄再放。糖醋排骨的酱色是陈醋色，不是酱油色哦。

    麻辣香锅一点也不神秘，菜煮熟，炒一下清油火锅底料把菜倒进去一顿翻炒，加几个泡椒葱姜蒜，出锅放点芝麻香菜，省钱又解馋。

    绝大多数家常菜都是出锅前才放盐和鸡精，别放早了。但有的需要很入味的才会在八分熟放盐或腌制。

    电饭锅做米饭到快熟时，放两根广式香肠米饭会很香，米饭做好最主要是水的比例，让米粒像花朵一样完全绽放开就好吃了，不用滴油。米饭做多更容易做好吃。

    炒牛肉前要用盐、淀粉、黑胡椒粉、蛋清液腌15分钟，再用油封住水分，香油植物油都可以。这样炒出来的牛肉怎么都不会老，就算是冷冻牛肉做出来也很好吃。

    麻酱调凉菜就用醋来化，再加点酱油和糖，不用放盐（好吃的东北拉皮凉菜风味），调火锅蘸料用雪碧化很快（比奇奇怪怪的料包好吃）

    盐能让糖更甜，让酱香更突出，激发味蕾的敏感度，但有些青菜如果放了生抽又可以不放或少盐，灵活使用。

    菜出锅前加一点小米椒，但不要放太早，稍微加热后独特的香气释放出来就可以了，时间长辣味释放菜就辣了，饭店的味道这就有了。

    蚝油是很神奇的调料。很平常的蔬菜放一勺蚝油炒出来味道立马上档次，调馅必放，调馅十三香也少不了。

    发面发不起来是酵母粉没放够，酵母粉不怕多放，按说明放就行。酵母粉也分是否耐糖，做面包的话要用耐糖酵母粉。

    烤披萨、焗饭，放一点披萨草，味道立马高大上，必胜客就是这个味道。

    白面条沾一点玉米面，煮出来的面条更香。

    发面比死面好吃很多，但是如果一定要用死面，也要把揉好的面放置一段时间再用，或者弄烫面的方法。

    炒菜铁勺比铲子好用，勺子可以舀油炸存下的油，也可以化蛋、化淀粉，省碗，粘锅时可以刮锅底，火速救场。

    冷冻肉着急化冻可以用盐水，万不得已别用微波炉解冻，肉会有腥味。

    蒸汽烤炉混合了蒸和烤的功能，加热披萨、馕饼之类能很好的还原其口感。

    肉馅饼要想好吃，一是往面里和油，这样容易起酥皮。二是馅料里加花椒面，保险的做法是面皮擀薄，多层折叠包裹，面厚了就不好消化了。

    慢火炖比高压锅更入味，好吃的卤肉需要在做完后的肉汤里泡一夜才入味，这也是甏肉干饭等很多好吃的卤肉的秘诀之一。