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古代,冬天能吃到新鲜的蔬菜水果吗?

原创版权 未知作者:缘起 字体大小选择: [ ]

  提到古代冬季饮食,最广为人知的就是热腾腾的烧烤和各类火锅,似乎一到冬天,所有的古人都变成了东北人或四川人,要么一天三顿小烧烤,要么离了火锅活不了。
  
  清光绪银寿字火锅,故宫博物院藏这可让诸位穿越爱好者犯了难:火锅烧烤吃一顿两顿还可以,吃十天二十天也勉强能支撑,要是连着吃上几个月,估计要上火上到口舌生疮。
  
  在古代的冬天和初春,有没有办法吃到新鲜的蔬菜水果呢?还别说,种植反季节蔬果的历史,真的比你想象中久远。古代的温室蔬果虽然产量不比现在,但技术原理可一点也不落后。
  
  宋人《秋瓜图》,台北故宫博物院藏据《诗经·七月》记载:“四之日其蚤,献羔祭韭。”先秦时期的农历二月初,人们就可以用韭菜和羊羔祭祀祖先了。
  
  虽然韭菜是蔬菜中的抗冻选手,叶片可以耐受零下4度的低温,但想要保证它的生长,气温还是要保持在零上2度以上。在中原地区,农历二月就有可以作为祭品的韭菜,听起来着实有些不可思议。
  
  一些学者认为,诗中作为祭品的韭菜,就是中国最早的反季节蔬菜:1、深挖菜畦,便于在冬季避风、保温;2、菜地上覆盖一层牛粪、马粪等。动物粪便内所含的有机物,在微生物作用下发酵、分解,会产生热量,有效提高地面温度;3、冬季来临之前,用枯叶、秸秆等覆盖地面,也可以使地面保持较高的温度,在早春时还可以促使地面提前解冻。
  
  由于韭菜在超过2度的环境下就可以生长,如果采取恰当的保温措施,即使是先秦时期,人们也完全有可能在早春吃到新鲜的韭菜。
  
  秦、西汉两代都城在今天的西安、咸阳一带。虽说这里的冬天不太暖和,但地下却有一样利于种植反季节果蔬的好东西:温泉。秦始皇在骊山附近修建的“骊山汤”温泉浴池,到了唐代发展为著名的华清宫。
  
  骊山汤汤池遗址,图自沈睿文《安禄山服散考》
  
  汉代人卫宏记载,秦始皇曾秘密派人在骊山附近找一片有温泉流经的山谷,种上甜瓜。地下有温泉的地方,冬季地面温度显著高于周围地区,甜瓜们以为春天到了,纷纷发芽生长、结出果实。
  
  宋人《草虫瓜实图》,台北故宫博物院藏直到现在,西安临潼一带的农民,还在利用温泉水种植反季节蔬菜。
  
  秦汉时期也出现了温室栽培,利用炭火烘烤的方式提高室内温度。西汉的皇家菜园——太官园,为了让皇帝在冬天也能吃到新鲜蔬菜,特意在菜地里盖起了房子,在房子里种上葱、韭等,并日夜不停地烧着不起焰的炭火,把房里烘得暖暖的。
  
  用这种方法培育的蔬菜,被大臣认为是“不时之物”,又耗费人力物力。汉元帝时期的少府召信臣曾经上奏,请求皇帝不要让太官园进奉这些东西。
  
  皇家专供的冬季新鲜蔬菜,在魏晋南北朝时期开始渗入民间。北魏贾思勰在《齐民要术》中指导人们:冬天来临之前,把采籽用的萝卜、白菜、香菜等植株用草和秸秆盖上,既能使菜安全过冬,又可以随时取食。第二年开春以后,香菜、白菜和萝卜缨还能作为蔬菜食用。
  
  明八大山人《传綮写生册》之九《白菜》,台北故宫博物院藏《齐民要术》中还记载了把蔬菜埋起来保鲜的方法:农历九月、十月的时候,在朝阳一面的墙下挖一个一米多深的坑,坑里放一层蔬菜,撒一层土,再放一层蔬菜,再撒一层土,堆到离地面还有一尺左右的地方,用秫秸覆盖严实。这种冬储菜的新鲜程度,甚至不输于夏天刚收的菜。
  
  隋唐时期的皇家菜园依然沿袭秦汉时期的习惯,充分利用长安附近的温泉资源。主管粮食储备的司农寺下设“温汤监” ,在骊山、蓝田等靠近温泉的地方培育反季节蔬菜瓜果。无论是在二月、五月还是七月,贵族们都能吃到新鲜的甜瓜。诗人王建的“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”说的就是这件事。
  
  宋元时期,反季节蔬菜的培育手段进一步发展。从《东京梦华录》所记来看,在冬日的东京街头,反季节蔬菜瓜果的种类不少:“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
  
  南宋 法常《水墨写生图》(局部)故宫博物院藏豆芽在这一阶段成为百姓餐桌上的常见菜。宋人林洪《山家清供》便记载了发豆芽的方法:先把豆子用水泡一段时间,再在盆里铺一层糠皮和沙子,撒上泡好的豆,上面用木板压住。等到豆芽长长了,把板子换成桶,继续盖在豆芽上面。
  
  发豆芽所需工具简单,而且不占用土地,是获取冬日蔬菜的实用手段。今天我们自家发豆芽的方法,与宋代人的记载仍然大同小异。
  
  元代王祯的《农书》则叙述了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培方法:冬天来临的时候,把韭根移植到地窖里,用马粪培育。地窖相比外面更为温暖,韭菜可以生长到尺把高,由于不见风不见阳光,菜叶又黄又嫩,人称“韭黄”。韭黄比普通韭菜的价格要高出数倍,被北方人视为珍贵的蔬菜。
  
  这种方法,在现代的蔬菜栽培领域被称为“黄化”,就是让蔬菜在生长过程中不见阳光,因此无法进行光合作用,不再产生叶绿素,叶片发黄。通过黄化手段产出的蔬菜纤维减少,口感柔嫩,既补充了冬季蔬菜品种的不足,又满足了口味需求。
  
  提到古代冬季饮食,最广为人知的就是热腾腾的烧烤和各类火锅,似乎一到冬天,所有的古人都变成了东北人或四川人,要么一天三顿小烧烤,要么离了火锅活不了。
  
  清光绪银寿字火锅,故宫博物院藏这可让诸位穿越爱好者犯了难:火锅烧烤吃一顿两顿还可以,吃十天二十天也勉强能支撑,要是连着吃上几个月,估计要上火上到口舌生疮。
  
  在古代的冬天和初春,有没有办法吃到新鲜的蔬菜水果呢?还别说,种植反季节蔬果的历史,真的比你想象中久远。古代的温室蔬果虽然产量不比现在,但技术原理可一点也不落后。
  
  宋人《秋瓜图》,台北故宫博物院藏据《诗经·七月》记载:“四之日其蚤,献羔祭韭。”先秦时期的农历二月初,人们就可以用韭菜和羊羔祭祀祖先了。
  
  虽然韭菜是蔬菜中的抗冻选手,叶片可以耐受零下4度的低温,但想要保证它的生长,气温还是要保持在零上2度以上。在中原地区,农历二月就有可以作为祭品的韭菜,听起来着实有些不可思议。
  
  一些学者认为,诗中作为祭品的韭菜,就是中国最早的反季节蔬菜:1、深挖菜畦,便于在冬季避风、保温;2、菜地上覆盖一层牛粪、马粪等。动物粪便内所含的有机物,在微生物作用下发酵、分解,会产生热量,有效提高地面温度;3、冬季来临之前,用枯叶、秸秆等覆盖地面,也可以使地面保持较高的温度,在早春时还可以促使地面提前解冻。
  
  由于韭菜在超过2度的环境下就可以生长,如果采取恰当的保温措施,即使是先秦时期,人们也完全有可能在早春吃到新鲜的韭菜。
  
  秦、西汉两代都城在今天的西安、咸阳一带。虽说这里的冬天不太暖和,但地下却有一样利于种植反季节果蔬的好东西:温泉。秦始皇在骊山附近修建的“骊山汤”温泉浴池,到了唐代发展为著名的华清宫。
  
  骊山汤汤池遗址,图自沈睿文《安禄山服散考》
  
  汉代人卫宏记载,秦始皇曾秘密派人在骊山附近找一片有温泉流经的山谷,种上甜瓜。地下有温泉的地方,冬季地面温度显著高于周围地区,甜瓜们以为春天到了,纷纷发芽生长、结出果实。
  
  宋人《草虫瓜实图》,台北故宫博物院藏直到现在,西安临潼一带的农民,还在利用温泉水种植反季节蔬菜。
  
  秦汉时期也出现了温室栽培,利用炭火烘烤的方式提高室内温度。西汉的皇家菜园——太官园,为了让皇帝在冬天也能吃到新鲜蔬菜,特意在菜地里盖起了房子,在房子里种上葱、韭等,并日夜不停地烧着不起焰的炭火,把房里烘得暖暖的。
  
  用这种方法培育的蔬菜,被大臣认为是“不时之物”,又耗费人力物力。汉元帝时期的少府召信臣曾经上奏,请求皇帝不要让太官园进奉这些东西。
  
  皇家专供的冬季新鲜蔬菜,在魏晋南北朝时期开始渗入民间。北魏贾思勰在《齐民要术》中指导人们:冬天来临之前,把采籽用的萝卜、白菜、香菜等植株用草和秸秆盖上,既能使菜安全过冬,又可以随时取食。第二年开春以后,香菜、白菜和萝卜缨还能作为蔬菜食用。
  
  明八大山人《传綮写生册》之九《白菜》,台北故宫博物院藏《齐民要术》中还记载了把蔬菜埋起来保鲜的方法:农历九月、十月的时候,在朝阳一面的墙下挖一个一米多深的坑,坑里放一层蔬菜,撒一层土,再放一层蔬菜,再撒一层土,堆到离地面还有一尺左右的地方,用秫秸覆盖严实。这种冬储菜的新鲜程度,甚至不输于夏天刚收的菜。
  
  隋唐时期的皇家菜园依然沿袭秦汉时期的习惯,充分利用长安附近的温泉资源。主管粮食储备的司农寺下设“温汤监” ,在骊山、蓝田等靠近温泉的地方培育反季节蔬菜瓜果。无论是在二月、五月还是七月,贵族们都能吃到新鲜的甜瓜。诗人王建的“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”说的就是这件事。
  
  宋元时期,反季节蔬菜的培育手段进一步发展。从《东京梦华录》所记来看,在冬日的东京街头,反季节蔬菜瓜果的种类不少:“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
  
  南宋 法常《水墨写生图》(局部)故宫博物院藏豆芽在这一阶段成为百姓餐桌上的常见菜。宋人林洪《山家清供》便记载了发豆芽的方法:先把豆子用水泡一段时间,再在盆里铺一层糠皮和沙子,撒上泡好的豆,上面用木板压住。等到豆芽长长了,把板子换成桶,继续盖在豆芽上面。
  
  发豆芽所需工具简单,而且不占用土地,是获取冬日蔬菜的实用手段。今天我们自家发豆芽的方法,与宋代人的记载仍然大同小异。
  
  元代王祯的《农书》则叙述了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培方法:冬天来临的时候,把韭根移植到地窖里,用马粪培育。地窖相比外面更为温暖,韭菜可以生长到尺把高,由于不见风不见阳光,菜叶又黄又嫩,人称“韭黄”。韭黄比普通韭菜的价格要高出数倍,被北方人视为珍贵的蔬菜。
  
  这种方法,在现代的蔬菜栽培领域被称为“黄化”,就是让蔬菜在生长过程中不见阳光,因此无法进行光合作用,不再产生叶绿素,叶片发黄。通过黄化手段产出的蔬菜纤维减少,口感柔嫩,既补充了冬季蔬菜品种的不足,又满足了口味需求。
  
  现在已经是普通蔬菜的韭黄明清时期基本上使用“火室”来生产反季节蔬菜,与现在的温室大棚差距越来越小。冬天,在种菜的地窖里筑个炕烧火,以提高温度,地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记载,当时的北京,隆冬季节也会有黄芽菜、韭黄等蔬菜出售,都是富家大户在地窖、火室中种植的。
  
  清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到地面上,俗称“洞子”,产出的反季蔬菜则称“洞子货”,主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。
  
  明清时期的反季节蔬菜,虽然种类较多,但由于产量相对稀少,价格始终居高不下。明末,一根不到两寸长的小黄瓜,在早春时节居然可以卖到1000文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》反映“洞子黄瓜”价格高昂:“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金。微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”
  
  清末中国北方的菜市场(摄于1900—1910年间),美国国会图书馆藏种菜虽然是中华民族的传统技能之一,但在科学技术尚不发达的古代,大规模生产反季节蔬果还是超越了农民们的能力范围。
  
  古往今来,人们在冬季食用的蔬果,从昂贵的韭黄、“洞子货”,到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果,再到现在超市里琳琅满目、大体上没什么季节差别的各类生鲜果蔬,这种改变,还要多亏了农业科技的迅猛发展。
  
  现在已经是普通蔬菜的韭黄明清时期基本上使用“火室”来生产反季节蔬菜,与现在的温室大棚差距越来越小。冬天,在种菜的地窖里筑个炕烧火,以提高温度,地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记载,当时的北京,隆冬季节也会有黄芽菜、韭黄等蔬菜出售,都是富家大户在地窖、火室中种植的。
  
  清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到地面上,俗称“洞子”,产出的反季蔬菜则称“洞子货”,主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。
  
  明清时期的反季节蔬菜,虽然种类较多,但由于产量相对稀少,价格始终居高不下。明末,一根不到两寸长的小黄瓜,在早春时节居然可以卖到1000文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》反映“洞子黄瓜”价格高昂:“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金。微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”
  
  清末中国北方的菜市场(摄于1900—1910年间),美国国会图书馆藏种菜虽然是中华民族的传统技能之一,但在科学技术尚不发达的古代,大规模生产反季节蔬果还是超越了农民们的能力范围。
  
  古往今来,人们在冬季食用的蔬果,从昂贵的韭黄、“洞子货”,到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果,再到现在超市里琳琅满目、大体上没什么季节差别的各类生鲜果蔬,这种改变,还要多亏了农业科技的迅猛发展。

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