糖，人人爱吃，但我们真地了解它吗？本文将主要从化学的角度阐释糖的一些性质，帮助您更理性地认识生活中的各种糖制品。

文章内容图示如下：

01-糖的化学本质是什么？

糖是一个大家族，成员很多，各成员的「分子结构」也十分复杂。但一般而言，糖就是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，分子结构上具有「多羟基酮」或「多羟基醛」结构。日常生活中，糖就是我们常说的“碳水化合物”。

02-糖为何有甜味以及甜味如何测量？

糖为什么呈现甜味，是个理论性问题，回答比较困难，到目前为止还没有统一的答案。一般认为，糖之所以有甜味，是因为糖的分子结构中含有「多羟基」结构，比如葡萄糖分子中就含有5个羟基（—OH）。也正因为机理不明确，导致目前甜味的轻重——「甜度」无法客观度量，只能依靠人的味蕾去主观地鉴别。

鉴别时，一般以蔗糖的甜度为标准，其他物质的甜度是以其与蔗糖比较的相对甜度来表示的，例如，规定蔗糖的甜度为1.0，麦芽糖的甜度因是蔗糖的一半，就为0.5。

03-红糖、白糖和冰糖有什么区别？

红糖、白糖和冰糖的制备原料一样，本质上都是蔗糖，主要区别在于提纯程度不同。

红糖直接由甘蔗汁或甜菜汁浓缩后结晶制得，最为粗糙，杂质最多，营养成分也最丰富。白糖是由红糖经「活性炭」等吸附剂脱色制得，较红糖纯净，但营养成分损失不少，营养价值不及红糖。冰糖是由白糖进一步脱水、重结晶制得，简言之就是蔗糖的大结晶体，纯度最高，但也几乎没什么其他营养成分了。

04-糖精是糖吗？

糖精虽然也含有“糖”字，且其甜度是蔗糖的几百倍，但糖精不属于糖，而是一种人工合成的「甜味剂」，属食品添加剂范畴。

糖精化学名叫「邻苯甲酰黄酰亚胺」，可经甲苯等物质合成，除含有C、H、O三种元素外，还含有N、S元素。而且，糖精不参与人体代谢，即不能提供能量，没有营养价值。也正因为糖精的这些特性，常被作为糖尿病患者的糖替代品。

但值得注意的是，糖精作为食品添加剂，用量不可超标，否则一方面会有苦味，另一方面会对肠胃造成伤害。

05-木糖醇为什么可以作为糖替代品？

木糖醇本质上是一种「多元醇」，但很多性质与蔗糖相近，如甜度、外观、溶解性等。和糖精一样，木糖醇也是一种甜味剂，现在也几乎都是人工合成的，即由玉米芯、甘蔗渣等纤维废料经水解、加氢等化学处理而制得。

但与糖精不同的是，木糖醇可参与人体代谢，而且不需要胰岛素调节，这样一来，不仅能满足糖尿病患者对甜味的需求，还能为他们提供热量，是一种更加理想的糖替代品。