导语：小丁儿时，常听老人言“吃酱油人会变黑”，吓得硬是不敢多吃酱油。确实，酱油看上去颜色很深，让人本能地有种畏惧感。但是，同人一样，外貌与内涵常不可兼得，酱油其实是好东西，铁强化酱油就曾在解决我国普遍的缺铁性贫血方面贡献突出。

本文内容图示：

01-酱油富含18种氨基酸

小丁知道，人体的基础物质就是蛋白质，它由28种氨基酸组成（脱水缩合），其中有8种是人体不能自己合成的，必须从外界获取，即所谓的“必须氨基酸”。那你知道，酱油中含有多少种氨基酸吗？

不错，高达18种，且包含8种人体所必须的氨基酸。换句话说，多吃酱油少吃肉，你依然可以活得很滋润！

那酱油中为何会有如此多的氨基酸呢？小丁严重怀疑，酱油是用肉榨出来的。
 

02-酱油的酿造

据考证，酱油最初还真是用肉制成的。大概在3000年前，祖先们在腌肉制酱时，发现肉酱存放久了，表面会渗出一层味道鲜美的酱汁，而这或许就是世间最早的酱油了——肉酱之汁。后来，人们在制酱的基础上逐渐发展出了制酱汁的工艺，即开始专门生产酱油了。

但今天，我们大概不会有口福吃到肉做的酱油了，市面上所卖的酱油大都是由植物性蛋白质经发酵酿制而成。常用的原料有大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或麸皮，经微生物酶催化的一系列生物化学反应，最终将植物蛋白分解成营养丰富的18种氨基酸。
 

目前，酱油的品牌还真不少，如常见的海天、李锦记、厨帮等，而每个品牌下又有好多不同的系列，搞得每次出来打个酱油，小丁都得患次选择困难症。

其实，东西复杂往往是因为你没有手段去评估其好坏，给它套上几个指标，将其量化就轻松多了。

03-酱油挑选指标

一般而言，如果买酱油主要用于调味，那选择生抽，生抽色较淡、味更闲；如果主要用于上色，那选择老抽，其由生抽加焦糖色（可口可乐的颜色就是它产生的）后制成，色较浓、着色能力更强；如果主要用于凉拌，那选择“佐餐用”酱油，其卫生指标较“烹调用”酱油更高，直接入口更安全。

当然，无论选择何种酱油，你都需要关注以下几点：

• 生产方式：看是酿造的还是配置的，比较而言，酿造酱油更好，因为配置酱油是用部分酿造酱油与经酸水解的植物蛋白调味液以及食品添加剂等勾兑出来的，存在较大安全风险；

• 配料表：原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，是转基因还是非转基因，通常原料能在较大程度上决定产品品质；

• 质量标准：即氨基酸态氮含量，数值越高说明酱油中氨基酸含量越高，并且这个数值决定了酱油的等级，按现行标准，氨基酸态氮含量大于等于0.8g/100mL的就为特级酱油了。

至于所谓的通过摇瓶子看酱油的泡沫量和泡沫维持时间，小丁感觉是不太靠谱的，因为小丁无语地发现有些酱油的包装瓶竟然是棕色的，而且客观上酱油这个体系也太复杂了。