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生活中的化学问题之五:醋与化学

原创版权 未知作者:缘起 字体大小选择: [ ]

导语:说醋,不得不提山西人。山西有段子云:男人不吃醋感情不丰富,女人不吃醋家庭不和睦,小孩不吃醋学习不进步,老人不吃醋越活越糊涂。确实,得益于晋商四处奔走经营,山西老陈醋已然家喻户晓,更成为我国四大名醋之一。

本文内容图示:

 

01-醋的起源

醋,酉廿一日成也。酉即酒,酒经二十一日发酵即成醋,正所谓醋酒同源。故而,最早的醋就是发酵的酒,又名“苦酒”,有酒即有醋。

且据传说,在夏王朝,君主杜康发明了酒而得名“酒圣”,其子黑塔在父基础上发明了醋而成“醋祖”。而今闻名遐迩的镇江香醋,据传就出自黑塔之手,色、香、酸、醇、浓,无一不全。

02-醋的化学本质

醋,通俗地说,就是醋酸的水溶液。

醋酸(CH3COOH),又名乙酸、冰醋酸(纯的无水醋酸),是由C、H、O三种元素组成的有机化合物,具有弱酸性和刺激性,这也正是各种醋均具有酸味和刺激性气味的根源。

03-醋的酿造

目前市面上在售的醋有传统酿造醋和人工合成醋之分。

  • 传统酿造醋

传统酿造醋直接由谷物等经微生物发酵而来,保留了原材料本身所具有的营养物质,如各种氨基酸、维生素等,因而营养和口感都较好。

  • 人工合成醋

人工合成醋是直接用冰醋酸加水稀释,辅以各种酸味剂、调味料和食用色素勾兑而成的,几乎不含什么营养元素,仅具有醋的本真酸味和刺激性。

所以,买醋时,以传统酿造醋为宜。而要判断是酿造的还是合成的,可直接查看产品标签,这个是必须要标注的。

04-醋功效的化学解释

近年来,醋也被炒得很火,譬如与美容、保健等挂钩,常听到的就有吃醋减肥、美白等。

醋确有很多功效,在日本民间的长寿十训中,就有“少盐多醋”一条。但回归本质,作为调味品,醋主要还是用于调味、除腥、杀菌、开胃、缓解疲劳。

  • 醋调味的化学解释

醋能调味,主要是因为醋中醋酸呈酸味。醋酸呈酸味又是因为其部分电离出的氢离子能与味蕾上专门感知酸味的蛋白发生化学作用。

  • 醋除腥的化学解释

鱼有腥味,是因为其分泌的一些诸如氧化三甲胺、三甲胺的胺化物。因该胺化物呈弱碱性,醋酸呈弱酸性,两者接触可发生酸碱中和反应,消耗掉具有腥味的胺化物,进而达到去腥的目的。

  • 醋杀菌的化学解释

细菌存活是需要一定的外部环境条件的,比如酸碱性。因为醋酸呈酸性,会改变环境的酸碱性,进而抑制细菌生长、繁殖,起到杀菌作用。

  • 醋开胃的化学解释

醋中含有多种氨基酸及挥发性物质,它们能刺激消化器官分泌消化液,起到增进食欲、开胃的作用。

  • 醋缓解疲劳的化学解释

当人体因剧烈运动、超载工作等导致体内乳酸堆积时,即会产生疲劳感。而醋酸有利于乳酸进一步氧化代谢,进而消除疲劳物质,起到缓解疲劳的作用。

当然,虽然醋有诸多功效,但不可贪享,胃不好者、低血压者更应尽量少食。

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