单宁是一类水溶性、分子量在500～3 000 Da之间的酚类化合物。在植物界中广泛分布,是一种重要的次级代谢产物,也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。 单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。 2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，单宁酸和单宁在3类致癌物清单中。
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中文名
单宁、单宁酸
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英文名
tannins、tannicacid
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别称
丹宁
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化学式
C76H52O46
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分子量
1701.22
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CAS登录号
1401-55-4
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熔点
198℃
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沸点
218-219℃
单宁简介
单宁物质其实就是几种多酚类化合物的总称，单宁物质存在于大多数树体和果实中。单宁物质易溶于水，有涩味。单宁物质在果实中含量低时，会使人感觉有清凉味，当单宁物质在果实中的含量高时就会有强烈的涩味。
单宁也叫鞣质，或是丹宁，是植物细胞中的单宁体中的一种用于防卫的化学成份。
单宁是十分复杂的化合物，是多元酚的衍生物和含糖的物质，其分子式为c76H52o46。单宁最大的特征就是涩味。单宁溶于水、酒精和丙酮，不溶于无水的有机溶剂如氯仿、苯、二硫化碳、醚及石油醚中。能为动物胶所沉淀。。
单宁的作用
单宁的含量多少与果实成熟度有密切的关系。在未成熟的果实中，单宁的含量要远远高于那些已经成熟的果实，所以没有成熟的果实不但涩味极强，而且切开后肉质变色也快。
果实受伤或染病后，就会在受伤和感染部分见到大量单宁物质的积累。这是因为在酶的作用下酚氧化成醌的黑色聚合物，微生物便在醌的聚合物影响下死亡。
所以，单宁物质的存在，其实也与果实的抗病性有关。如用作贮藏的香蕉一般应该是七成熟的果实，因为未成熟的果实被会单宁物质所控制，具有抗病性。当果实完全的成熟以后，单宁物质就会消失，这时会有病菌入侵，造成切口发黑腐烂。
单宁广泛分布于植物中，为木材的组成之一，存在于植物的树皮、木材、根和叶中。大部分存在于外皮，木材本身的单宁含摄较外皮为少，甚至不含单宁。
植物中的单宁的含量会根据植物的生物学特性、年龄、发育阶段及栽培条件而不同。其中就算是同一植物的不同部位所含有的单宁的量也是有很大的差别的。
单宁，决定着这瓶红葡萄酒能存放多久，也就专业术语讲的，陈年潜力多长。单宁越强劲，这款酒就可以放得更长久。
我们拿大名鼎鼎的拉菲红酒来举例，拉菲之所以能存放十几、二十年，是因为它的主要酿造葡萄是赤霞珠，赤霞珠是一种单宁很高的葡萄品种，这就是拉菲能存放这么长时间的重要原因。
这背后，都是因为单宁有抗氧化的功效，有天然的防腐功能，能够抑制红葡萄酒氧化。
高单宁的红葡萄酒（如赤霞珠），比低单宁的葡萄酒更适合陈年，储藏时间更长。
单宁，又像是骨架，把红葡萄酒“支撑”成一个立体。
这又该怎么理解呢？
就这样理解吧，单宁很少或单宁酿制不好的红葡萄酒，就像是一堆“烂泥”，就是葡萄汁，像桔子汁，喝起来像水一样，寡淡乏味。
而单宁丰富，或单宁酿制很精细的酒，我们喝进去，会发现有层次感，立体感，有复杂度。
这就好像喝粥一样，比较浓稠，又像吃夹心蛋糕一样，吃到不同程度，有不同风味，又像喝茶一样，第一次泡和第四五次泡，香气有浓淡。
单宁定量方法很多，可分作直接法和间接法两种，—般采用的是简便的直接法测定。
单宁从哪里来？
单宁来自于两个方面。
一个是来自于葡萄本身，葡萄的梗、皮和籽。红葡萄酒发酵前，会把葡萄皮和葡萄汁混合浸泡在一起，这个程序，用专业词汇来讲，叫浸渍。
这个过程中，什么单宁啦，什么色素啦（这是红葡萄酒为什么是红色的原因），都会“跑”出来，进入到葡萄汁里去。
然后，葡萄汁和葡萄皮在一起发酵。发酵后，再把葡萄皮这些渣一去掉后，就是我们所说红葡萄酒啦。
就好像，我们熬鸡汤一样，煮的时间长了，鸡肉中的营养成分，都到汤中去了。
当然，白葡萄酒是因为发酵前，就把葡萄皮和梗给去掉，所以，白葡萄酒中，并不含单宁，喝起来，也就没有涩涩的感觉啦！
还有一个，是来源于橡木桶。
红葡萄酒发酵完后，还是比较青涩，需要在橡木桶中陈年熟化，这就好像生活中，一些富二代大学毕业后，不会急于回家接班，而是去一些大企业长长见识，吸取经验。
橡木桶是含有单宁的，绝大部分红葡萄酒都会在橡木桶中“待”上段时间，时间有长有短。这样不可避免的，让红葡萄酒，含有上橡木桶的单宁。
怎么评价单宁
我们知道了“单宁是什么”，“从哪里来”后，在酒桌上，又该怎么评价这款红葡萄酒中的单宁呢？怎么让大家知道“我”专业呢？
我们简单点，也不要太复杂，拿巧克力作为例子，更为直观形象点。
先不管酒是否醒开，年份是否新旧。
如果一款红葡萄酒喝进嘴后，含一会儿，口腔感觉到的，就像巧克力入嘴后，感受到的柔顺丝滑，我们就可以形容这款红葡萄酒，用以下这些词汇：细腻、丝滑、天鹅绒般的、成熟的、丝绸般的。
如果感觉到的，正好相反，那就可以用下面几个词汇来形容：扎口、干涩、粗糙。
下回，酒桌上喝红葡萄酒时，你也可以评论下这款酒啦，是不是很简单。
单宁对身体有什么好处？
单宁里面的成分，有利于预防人体心脏血管疾病，防止动脉硬化等，能控制胆固醇，预防血栓等。
总之，是好东西啦！
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