川川香的制作工艺

川香制作工艺全集。书香爱心专家表示：川菜香是四川传统特色小吃之一，也是最受欢迎的草根美食体现。它实际上是火锅的另一种形式，所以人们经常称之为小火锅。“川川香”这个名字来源于它是一种用竹签把各种菜肴串起来放在火锅里涮的小吃。川香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布中国许多城市，甚至麻辣烫也是川香的变体。在中国，可以说哪里有人，哪里就有川香，甚至在一定程度上川香已经成为川味的代表之一。

“川香”最早出现在80年代中期。成都部分城镇失业人员为了生计，在商场、影剧院、录像厅等一些繁华场所附近摆摊。去经营“川川香”——用竹签串豆腐干、兔腰，用卤锅烫，蘸辣味调料，以食为天的人边走边吃。风味浓郁，菜肴丰富，消费便宜，深受大众青睐，食客络绎不绝。

川香的制作工艺

漂洗汤的制作：

1.炒红油：选取色泽鲜红、肉质饱满的干红甜椒600克，在沸水中煮10分钟，取出控制干燥，在机器中磨成辣椒末。

将5000克熟菜籽油煮至30%的热度，将芹菜200克、洋葱150克、大葱80克炒至颜色为褐色，捞出，小火翻炒15分钟，加入红油豆瓣300克、冰糖70克，继续翻炒10分钟。当油色为红色时，放入150克剁椒。加入香料(胡椒30克，八角20克，小豆蔻，天竺葵，草果，香菜籽各10克，藿香，桂枝，茴香各8克，罗汉果2个)，继续炒5分钟，加入盐50克，味精，搅拌均匀，关火倒入不锈钢桶中，盖上盖子，静置一夜。上层是红油，可以拌蔬菜汤。

2.蔬菜汤涮：在电焖桶中加入60公斤清水和20公斤红油，并加入适量的盐和味精调味，可用于煮串。

牛、猪肉、猪、骨头、菜根、四种辣椒=麻辣汤

麻辣汤制作：1。将20公斤牛肉棒骨头用血冲走，沥干水分，打碎，放入烤箱，调节至分钟。香味逸出时，取出放入汤桶底部。放入白萝卜片2000克(去皮)，大葱、生姜片150克(碎)；将4对完整的猪骨洗净，放入锅中煮沸去血，捞出压在白萝卜片上，然后放入350克带根韭菜、250克欧芹根、200克香菜根，加入100公斤清水，大火煮沸并挂在小火上4小时，然后放入锅中煮沸去渣。

2.八角30克、白芷25克、肉桂25克、千里光20克(因其外观呈米状，故又称“米壳”，具有增香作用)、茴香10克、草果、高良姜。将香料浸泡在温水中，在干净的锅里煸制，取出并打碎。

3.将15公斤菜籽油放入锅中，烧至50%的热量。加入干红荆树椒200克、干红甜椒100克、干红小米椒、广西皱皮椒(以上四种辣椒提前切段，煮透，沥干备用)。小火翻炒，加入1000 g红油豆瓣和200 g冰糖，翻炒10分钟。当你看到油色明显变红，就放。取出锅，倒入步骤1挂好的骨头汤中。加入花雕酒150克、醪糟150克、明治美味汁80克、盐35克、鸡粉30克，搅拌均匀，大火煮沸。取食物时，将汤过滤去渣，倒入一串锅中。

技术关键：

1.牛骨香，猪头骨香，缺一不可。

2.加入白萝卜片可以给汤带来清爽的甜味，但是萝卜比较轻，容易浮起，需要用带骨头的桶压。

3.除了浸泡琴弦，这个调味苏

脆皮辣椒菜的制作工艺：将2000克干红荆树椒和800克干红子弹椒籽放入干净的锅中翻炒，然后取出500克袋装辣椒饼，粉碎后倒入锅中，再加入500克花生粉、150克味精和100克盐，混合均匀。

油菜制作工艺：将大蒜10克、欧芹10克、豆豉8克、红黍辣6克、鸡精5克、盐4克放入小碗中，上桌后打开香油袋倒入碗中，搅拌均匀。

原汤菜的制作工艺：将芹菜粒20克、红黍辣片10克放入碗中，倒入辣汤40克、红油15克。