俗话说：“鸡不姜，鱼不酱”。

意思说：在炖鸡的时候不放生姜；做鱼的时候不放酱。鸡不姜：是因为鸡本身没有什么腥杂味，而姜的味道最易侵入到鸡的肉里，使你在食用时避不开姜的味道，炖鸡只需要放入葱段与清水即可，保证原汁原味，无需放生姜了。

鸡肉是很好的滋补食材，肉质细腻，味道鲜美，就闻着这香气都能让我抓狂。看到你这个标题，我很感兴趣，我是一个老厨子，在很多饭店上过班，到哪个饭店，老板对我做的炖鸡都非常赞赏，而且点击量是很高的。所以我做的鸡也算是一道很有特色的菜了，今天就全成分享给大家喜欢美食的朋友，可以关注我一下，大家可以互相交流，互相学习美食技巧，共同努力，谢谢大家！

鸡炖得好不好吃和我们的做法有极大的关系，不管是炖鸡，还是煲鸡汤，有几样东西是绝对不能放的。

 

炖鸡肉最忌放什么？

1、料酒

鸡的鸡腥味会比较重，没处理好异味会比较大，直接影响炖出来的品质，料酒有去腥增味的功效，但我们在炖鸡的时候绝对不能动用料酒来达到去腥的目的，料酒加进去，鸡腥味是明显去除了，同时把鸡的鲜美味也一起带走了，因为料酒和鸡肉原有鲜美味会相互抵触，料酒的味道会盖过鸡肉的鲜味。所以炖鸡的时候忌讳加料酒。

 

2、八角

八角就是我们平常说的大料，八角性温，味辛，会和鸡肉的香味相抵触，炖鸡的时候加了八角的话，会改变鸡肉的味道和口感，使得炖出来的鸡不好吃。

 

3、花椒

花椒性温，辛辣，味麻。是一种刺激性比较大的香料，花椒的辛辣味和鸡肉的鲜香味相互抵触，相互对抗，而花椒的辛辣味往往会把鸡肉的鲜香味给掩盖掉，这样就改变了鸡肉原有的香味。

 

放以上三种香料的主因无非是想去除鸡腥味，效果是可以达到，但反作用过于强大而导致美味变怪味。其实去除鸡腥味也不是一定要动用这些香料，只要方法对了，一切都手到擒来。

炖鸡肉怎么做好吃？

1、鸡肉要不要先焯水

在焯水的这个问题上永远争不清，辩不明。但焯过水的鸡肉炖出来的味道和口感，就是没有没焯过水的鸡清甜、鲜美好吃。

鸡肉为什么要焯水，无非就是想把鸡肉里的血水和脏东西排出来，也不是一定只有焯水这个方法。

把鸡肉剁块后放清水里，加一勺盐进去，浸泡15分钟，然后用清水冲洗干净，这样做虽然不能完全把血水泡出来，但也非常不错的效果，要注意的是一定要把盐水冲洗干净，还有不能泡太久。清洗干净后沥干水分备用。

 

2、煸炒

起锅热油，油温5成热下姜块，生姜去皮后清洗干净用刀拍扁。生姜有去腥增香的作用。

然后把鸡肉倒进去煸炒，把鸡肉炒到有点紧缩就可以加开水进去。用油炒过的鸡肉基本上是不会有鸡腥味了，加上生姜的功劳，鸡腥味已经悄然离去。

 

3、炖鸡

如果是炖鸡，那在煸炒的时候就可以把葱姜蒜、辣椒、草果、香叶一起放进去翻炒，把鸡肉炒到紧缩时加生抽，老抽翻炒均匀，然后加开水，加蚝油，加盐提味，加香菇后改小火慢炖，起锅前还可以加点鸡精提鲜即可。

4、炖鸡汤

炖鸡汤那就简单多了，煸炒步骤后加开水，水沸腾后可以加进自己喜欢的食材，然后用大点的碗装，用高压锅压制50分钟，压好后加盐提味，美味即成。

 

鸡肉最忌讳的调料！

要说到鸡肉最忌讳放什么，其实鸡肉是一个百搭的作品，可以和香菇一起炖，也可以和土豆一起炖，和粉条白菜豆角都可以！但是在调味料上还有一些禁忌的，因为鸡肉含有大量谷氨酸钠，也就是和味精的成分差不多，所以我们在做鸡的时候，尽量不放味精，鸡精，鸡汁一类的，曾鲜调味品！

第一步，我们来选择如何购买原料。

首先我们来选择原料，鸡得品种有很多，有三黄鸡，有肉鸡，有蛋鸡，有淘汰鸡，还有营养价值最高的老柴鸡。

今天我们要选择的原料是存活多年的老柴鸡了，因为这种鸡，肉质紧，营养丰富，口感有韧性，特别的美味，而且营养价值特别的高，一般我们购买的都是在市场上现场宰杀的活鸡，商家们处理的很干净，这样比较省时省力！

第二、鸡肉的处理。

买回来以后我们可以选择用水先寖泡一下，去除在表面的灰尘和淤血，然后取出内脏清理干净，然后用刀炖成2至3厘米的小块。

炒锅上火，放入清水，把鸡块倒入用锅中，开锅后打去浮沫，然后再次倒入容器中，用凉水清洗干净，然后我们再次炒锅上火，放入清水，把鸡块二次过水！开锅以后即可倒出来。这样做有利于鸡块在炒糖色的时候上色更均匀，如果鸡块是凉的，就会使糖色瞬间凝固效果就不是很好了！

第三步、鸡块的烹饪。

鸡块出锅以后，这边炒锅上火，放入底油，放入冰糖4—5块，小火慢熬，在冰糖的颜色变成红褐色的时候，我们放入鸡块，迅速煸炒到原料均匀上色。放入葱姜，大料，草果两颗，白芷两片，香叶四片，桂皮0.5克，茴香籽0.5克，少许白糖，加入酱油，耗油，少许辣椒段，最重要的是我们还要放入这个调料，这也是我多年积累经验做出的结果，神秘的调料就是蒸鱼豉油了，放入这个调料以后，鸡肉明显会感觉到鲜味十足，和别人做出来的味道就不一样了，会感觉非常的好吃