提到哪里的羊好吃，好像人们心中只能想起西北五省区的争锋与混战：内蒙古、新疆、甘肃、青海和宁夏五位种子选手磨刀霍霍向肥羊，争先恐后当第一；浙江作为南方代表队成员独占一条赛道。但其实在不远处的西南地区，隐藏着被吃货们严重低估的吃羊宝地，“闷声吃大羊”的云贵川人民同样对羊爱得深沉。
　　
　　过冬和羊肉很般配。 /soogif羊肉粉&火锅，争夺贵州人的胃贵州人吃羊肉花样繁多，主要有羊肉粉和羊肉火锅两大类。贵州人吃羊肉粉，那是不分早晚，不分冷热，不分三餐，不分四季，只要家门口开着一家羊肉粉店，就没有什么能阻止一个贵州人吃羊肉粉。而对于羊肉火锅来说，贵州人不仅对锅底有清淡和浓郁的区分，还对蘸水十分讲究。
　　
　　铺满香菜的地道兴义羊肉粉。摄影/吴学文羊肉粉丨四大门派争霸贵州贵州的羊肉粉江湖极为热闹，叫得上名号的至少就有遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四大门派。
　　
　　遵义羊肉粉用酸粉，是一种经过发酵，吃起来口感自带微酸的粗米粉，讲究原汤原味。兴义羊肉粉则是酱香门派的，粉的味道好不好，全赖一口酱，羊肉粉店里时常能见到老板支起一口大锅炒酱，酱香味能飘两条街。水城和金沙的羊肉粉都走油辣椒的路数，将辣椒烘干焙香再碾成或粗或细的辣椒面，混以羊油制成油辣椒，很多羊肉粉店凭借卖油辣椒都足以发家致富。
　　
　　喷香的羊肉粉撒上红油辣椒。摄影/吴学文在一个贵州人的生活里，羊肉粉是接地气的食物，就连吃羊肉粉的地儿是不是清爽光鲜，也无所谓。若一家店一进门就能给人“油腻腻”之感，汤锅是油的，码着羊肉的砧板是泛着油光的，粉是油亮的，前一秒刚吃完的桌子还留着油点儿——这店的羊肉粉，绝对难吃不了，坐下来，点一碗，一入口，就停不下来！
　　
　　一碗好的羊肉粉，碗里红油铺满，香菜葱花蒜苗浮在表面，大红大青就是主色调。然后在碗面的一边码上厚厚一层切薄的熟羊肉片，羊肉片还得是带皮的，胃口好的还可以往粉里单加羊蹄、羊脑、羊血和羊杂。
　　
　　另一边的位置则留给泡菜，遵义的羊肉粉偏爱泡莲花白，也就是卷心菜。兴义羊肉粉则是搭配嫰粉色的泡萝卜碎丁，此外还有泡折耳根、泡青椒等种类。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面，酸鲜麻辣的佐料再配上鲜米粉的滑韧细腻、羊汤底的浓厚醇香，让人一口叫绝！
　　
　　羊肉火锅丨有淡有浓除了痴迷羊肉粉，贵州人也对羊肉火锅十分沉醉。贵州的羊肉火锅中清汤很常见，但下锅的部位繁多，一顿羊肉火锅，从羊头肉、羊蹄到羊肝、羊肚，羊肠、羊血旺，都可一锅囊括。
　　
　　吃清汤羊肉，那蘸水可就得讲究了。说来也是有趣，贵州各地羊肉火锅流行的蘸水口味，和当地的羊肉粉风格基本如出一辙。兴义羊肉锅的蘸水里也得含一勺酱和一勺切细的泡酸萝卜，遵义包括黔北一带的火锅蘸水爱用油辣椒。
　　
　　黔北一带流行红油羊肉汤锅。羊肉连皮带汤炖好后，用菜籽油和羊油混合，加入花椒和海椒面爆炒出红油底料，再加入羊汤，混合成一锅红油锅底。吃的时候涮入青菜叶子，夹出来时也是红扑扑、油汪汪的一条。在万物皆可酸汤的贵州，还可以吃到酸汤羊肉，以红酸汤为底，配腐乳辣椒蘸水，涮出来的羊肉带着酸汤的粉红色，如同勾了一层粉色的芡汁。
　　
　　黔北地区的黑山羊肉一般带皮吃。摄影/吴学文不论是羊肉粉，还是羊肉火锅，都偏爱用贵州本地黑山羊来做。黑山羊肉质紧实，瘦多肥少，不油不腻，经测定还富含谷氨酸，也就是“自带味精”的羊肉。
　　
　　不喝羊肉汤？四川人没法过冬！
　　
　　四川多年以来一直是南方的产羊大户，山羊的数量、品种一直在南方各省名列前茅。
　　
　　美食泛滥的四川对“吃羊”同样充满讲究，红烧、黄焖、粉蒸......川菜家常的十八般武艺均可在小肥羊身上施展一遍，但要论四川人对“什么羊”爱得最为专一，那必定是冬天的羊肉汤。川人对冬至前后喝羊肉汤一事充满执念，没有那一碗羊肉汤，四川人的冬天都过不完整。
　　
　　四川人有多爱羊肉汤？据华西都市报统计，光成都人在2013年冬至前后喝羊肉汤，就花费近13个亿，吃掉了115万只羊。连卖羊肉的老板都可以说，如果哪一年市场上的羊肉价格没被吃到翻倍，说明那一届的成都人“战斗力不行”。
　　
　　四川最出名的羊肉汤就是简阳羊肉汤，还入选了非物质文化遗产名录，这座靠近成都的小城因为一碗羊肉汤而声名大振。
　　
　　简阳羊肉汤只用看起来萌萌哒的大耳朵羊来做，讲究汤色奶白，汤味浓厚鲜醇。为了吊出一锅好汤底，简阳羊肉汤多采用猪骨和羊骨同炖，还一定要额外加上两条煎得表皮焦脆的鲫鱼用以增色提味，把鱼羊在一锅里凑出一个“鲜”字来。
　　
　　吊好汤后，放入清洗好的羊肉、羊杂以及每户独门的秘制香料包一起炖，再将炖好的熟羊肉切片盛出。而后，另起一口热锅，下羊油爆香，把炖好的熟羊肉在锅中爆炒一圈，再另取一锅羊汤加进去。
　　
　　说是羊肉汤，实际吃的时候更近似火锅的吃法。奶白的热汤锅，配上暗红的新鲜羊血、鲜绿的豌豆颠儿，一起下锅“冒一冒”，同锅中羊肉一同捞起来蘸鲜红的海椒干碟吃。别忘了提前盛一碗羊汤放一旁晾一晾，吃一口肉就一口汤。
　　
　　简阳除了盛产大耳朵羊，辣椒的品种和产量也在四川数一数二。简阳羊肉汤搭配的辣椒干碟同样不容小觑。挑选香味和辣味平衡得正好的红辣椒，烘干碾碎，激发出香而不呛、辣而不燥的美味，配在热汤里滚过一圈的熟羊肉片正正好。
　　
　　除了简阳，四川隆昌、威远、双流等地的羊肉汤同样出众，做法与简阳的羊肉汤有相似之处，主要是使用的羊品种以及蘸料的种类不一样，像双流羊肉汤主要是用本地产的黄麻羊，威远的蘸料除了海椒干碟，还有辣椒面和酱油做成的湿碟等。
　　
　　“老板，来一锅，半肉半杂。” 在湿冷的冬天，能把四川人从麻辣火锅桌上叫起来的，只有羊肉汤了！
　　
　　云南人的羊肉和薄荷更配云南黑山羊的鲜味谷氨酸和贵州黑山羊一样，均有很好的鲜味特征。会泽的黑山羊早早就被注册成了商标，已成了黑山羊最响亮的一块招牌。
　　
　　四川人钟爱羊肉汤，云南人也有自己的羊肉汤锅。四川人的羊肉汤集火锅和汤锅于一体，而云南人的羊肉汤锅更像用汤锅盛上的一道完整的汤菜，是已经做好的完整菜品。贵州人对羊肉粉“上头”，云南人则是对羊肉米线偏爱。贵州羊肉粉解腻靠酸粉或是泡菜，而云南吃羊肉，无论是汤锅中还是米线里，最离不开的是薄荷。
　　
　　一锅沸腾的羊肉汤锅里，表面一定被洒下满满的一层薄荷，铺到连锅底下的肉都看不见。薄荷娇嫩，一小会儿就全蔫进汤里了，把那股清爽的味道溶入浓白的汤底里，空气里都弥漫着薄荷的清香。吃起来的时候，薄荷去膻解腻，又保留了自身那一缕独特的清冽口感，同时又吸饱了羊汤的鲜味浓汤，配上蘸水，在食客嘴里充分上演黄金配角比主角亮眼的戏码。
　　
　　云南的蘸料是糊辣椒蘸水。糊辣椒是把干辣椒隔火烘烤，火候极为讲究，就要在外表微泛焦黑、快要彻底糊掉前的那一秒激发出的香味才是最浓郁的，早一秒则不够香，晚一步就发苦了。
　　
　　此时再把烤好的干辣椒捣成大粒的面儿，也就做成了糊辣椒面。以糊辣椒面打底儿，可以搭配葱花蒜泥香菜，可以搭配捣蓉的番茄，可以放点豆豉或是腐乳，拌匀后再加入一勺刚从锅里舀出的滚烫的原汤，蘸水就成了。
　　
　　除了米线和汤锅，云南人常吃的还有黑山羊火锅，锅子形似老北京涮肉的那种铜锅，中间有一个隆起的碳火口，不过云南的黑山羊火锅并不像老北京涮羊肉那样片生肉，而是吃带皮切片的熟肉。
　　
　　羊肉丸是羊肉火锅中常见的涮品。摄影/吴学文细数云贵川地区的吃羊大法，还有更多的精彩，在吃羊江湖上，还会流传着更多传说。吃羊不分高低，只有钟爱与否。无论是羊肉汤还是羊肉粉，或是烤全羊、手把肉、羊肉串、涮羊肉……都能让人在寒冷冬日呼出那一口寒气，给人家乡的念想，给人温暖的抚慰，这或许就是食物最大的意义！