亚硝酸盐，是含有亚硝酸根阴离子(NO₂⁻)的盐。最常见的是亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐类防腐剂主要用于肉制品的防腐和护色，其防腐作用其实来自于亚硝酸根离子，它对肉毒梭菌有非常强的抑制作用。肉毒梭菌在繁殖过程中分泌的肉毒毒素是目前世界上所有已知毒素（包括天然的和合成的）中毒性最强的。在美国，为了防止肉毒梭菌在肉制品中滋生，规定必须添加亚硝酸盐，而我国则没有相关规定。

    除了防腐作用，亚硝酸盐在肉制品中还发挥着更为重要的作用——护色。亚硝酸盐类的分解产物亚硝基（NO）能与肌肉组织中的肌红蛋白、血红蛋白反应，形成较为稳定的、呈粉红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，故使肉保持着稳定的鲜艳色彩。

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    亚硝酸钠毒性

    亚硝酸盐是一种食品添加剂，因为看起来和食盐很像，所以由它引起的中毒事件算是比较常见的，但我见过一个用亚硝酸钠兑水服用自杀的案子：

    ——一个开服装店的女主人因为负债太多，产生自杀的想法，她纠结了很久用什么方法自杀，由于听人说用工业盐自杀痛苦较小，于是就用了这么个自杀的手法，我是觉得她肯定后悔过，因为真的会很痛苦。

    亚硝酸钠

    人体血液中正常携氧的是低铁血红蛋白，亚硝酸钠中的亚硝酸离子会将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，于是就形成了高铁血红蛋白，它是不具备携氧能力的，而且还会影响氧合血红蛋白释放氧，这就是一般的缺氧中毒机制，一般来说中毒剂量为0.3g～0.5g，致死量为1g～5g。

    因此，缺氧还是亚硝酸盐的主要毒理，而且它不同于很多毒物，其中毒症状会来得非常快：

    服毒后十分钟左右，她会感觉头又痛又晕，没力气，站不稳，她顺势躺到了沙发上，却感到一阵胸闷气短，直犯恶心，肚子传来一阵又一阵剧痛。

    半小时后她陷入了昏迷，呼吸肌麻痹，全身还在微微抽搐着，指甲、嘴唇、皮肤变得紫绀，最后死亡。

    也正是因为这样的死亡机制，死者血液中的高铁血红蛋白浓度会作为判定亚硝酸盐中毒致死的主要依据，（严格地说，亚硝酸盐也不是导致高铁血红蛋白浓度异常的唯一物质，另外一种物质——苯胺也可以，但它是一种有毒农药原料，在现实生活中不常见，作为待排除因素考虑），而亚硝酸盐中毒致死的尸体也会出现很多组织器官缺氧死亡的典型征象：

    口服亚硝酸钠是否会致癌？

    食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面，一是食品添加剂，一是来源于含氮化肥。

    我们先说一说作为食品添加剂的亚硝酸盐，我们见到肉类制品那诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，它们还充当了防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。我国规定肉制品和肉质罐头的硝酸盐使用量不得超过500mg／kg，亚硝酸盐的添加量不得超过150mg／kg，允许含量不得超过50mg／kg。

    下面我们再说一说含氮化肥，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到1000～3000mg／kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO／FAD制定的ADI允许值为0.13mg／（kg体重／d）。

    蔬菜中主要存在的是硝酸盐，亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品，特别是腌制的蔬菜亚硝酸盐含量较高，超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸盐会在菌类的作用下转变成亚硝酸盐，如隔夜菜，但是，隔夜菜中转化的亚硝酸盐并不多，完全构不成食品安全问题。

    说完了亚硝酸盐的来源后，我们再说一说它是否能致癌。实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是亚硝胺。亚硝酸盐在体内可以转化成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物质，对所有动物都有致癌作用。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。

    既然亚硝酸盐在人体内可以转变成致癌性极强的亚硝胺，为什么我们还用亚硝酸盐做食品的防腐剂呢？相关专家是这样说的：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂。”所以，目前我们市场里销售的各种熟肉制品均含有亚硝酸盐，主要是为了防腐和增加肉食品的色泽。

    「亚硝酸盐」和「亚硝胺」

    亚硝酸盐是亚硝酸成的盐，含有亚硝酸根离子NO₂−。它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影。

    毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半数致死量为57～57mg/kg（啮齿动物），中毒案例通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。

    其实真正令人担心的是亚硝酸盐的慢性毒性，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质。而亚硝胺是已经被公认的致癌物，人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加癌症的风险。

    亚硝酸盐会增加癌症的风险，为什么还要用？

    在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，基本上大家在超市买的所有火腿或其他加工肉制品都会用到亚硝酸盐。

    使用用亚硝酸盐的一个重要原因，是亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长。如果肉制品中有肉毒杆菌生长繁殖，可能产生剧毒的「肉毒素」，危害人体健康，所以加工肉制品中使用亚硝酸盐是有好处的。

    除此之外，亚硝酸盐加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。

    不过由于亚硝酸盐存在健康风险，各国都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。其中我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉质品种使用的残留量不得超过30～70mg/kg。因此，必须合理使用才不会有安全问题。

    生活中的亚硝酸盐从哪里来？

    硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，例如饮用水中就含有少量。不过，合格的水源中亚硝酸盐一般不会很多，不会造成安全问题。

    所有的植物性食物都含有亚硝酸盐。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有亚硝酸盐，不过正常情况下含量也不高。

    动物性食物（非加工肉制品）其本身的硝酸盐、亚硝酸盐含量都很低，通常也不需要担心在保存过程中产生亚硝酸盐。